It's Munchtime

Como Agua Para Chocolate

Tortas de Navidad

Se preparan en estas fechas o para celebrar un cumpleaños decembrino.

Ingredientes

Preparación

  1. La cebolla tiene que estar finamente picada (les sugiero ponerse un trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando).

  2. Hay que tener cuidado de freír el chorizo para las tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede bien cocido, pero sin dorarse excesivamente.

  3. En cuanto está listo se retira del fuego y se le incorporan las sardinas a las que con anterioridad se les ha despojado el esqueleto. Es necesario, también, rasparles con un cuchillo las manchas negras que tienen sobre la piel.

  4. Junto con las sardinas se mezclan la cebolla, los chiles picados y el orégano molido. Se deja reposar la preparación, antes de rellenar las tortas.

  5. De preferencia las teleras deben ser horneadas en casa. Pero si no se puede, lo más conveniente es encargar en la panadería unas pequeñas, pues las grandes no funcionan adecuadamente para esta receta.

  6. Después de rellenarlas se meten 10 minutos al horno y se sirven calientes. Lo ideal es dejarlas al sereno toda una noche envueltas en una tela, para que el pan se impregne con la grasa del chorizo.

Pastel Chabela

Puede provocar nostalgia de amores pasados.

Ingredientes

Relleno

Fondant

Preparación

para 18 personas

Para el pastel

  1. En una cacerola se ponen cinco yemas de huevo, cuatro huevos enteros y el azúcar. Se baten hasta que la masa espesa y se le anexan dos huevos enteros más. Se sigue batiendo y cuando vuelve a espesar se le agregan otros dos huevos completos, repitiendo este paso hasta que se terminan de incorporar todos los huevos, de dos en dos.

  2. Cuando se baten los dos últimos huevos se incorpora la ralladura del limón. Cuando ha espesado bastante la masa, se deja de batir y se le pone la harina tamizada, mezclándola poco a poco con una espátula de madera, hasta incorporarla toda.

  3. Por último se engrasa un molde con mantequilla, se espolvorea con harina y se le vacía la pasta. Se cuece en horno por treinta minutos.

Para el relleno

  1. Se ponen los chabacanos al fuego con muy poca agua, se dejan hervir y se pasan por un cedazo o tamiz; si no se tiene, se puede usar una vulgar coladera.

  2. Se pone esta pasta en una cacerola, se le agrega azúcar y se pone al fuego sin dejar de moverla hasta que toma punto de mermelada.

  3. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco antes de ponerla en la parte de en medio del pastel, que por supuesto, se ha partido con anterioridad.

Para el fondant

  1. Se ponen en una cacerola, el azúcar y el agua al fuego sin dejar de moverla, hasta que empieza a hervir.

  2. Se cuela en otra cacerola y se vuelve a poner al fuego agregándole el limón hasta que tome punto de bola floja, limpiando de vez en cuando los bordes de la cacerola con un lienzo húmedo para que la miel no se azucare; cuando ha tomado el punto anteriormente indicado se vacía en otra cacerola húmeda, se rocía por encima y se deja enfriar un poco. Después, con una espátula de madera, se bate hasta que empaniza.

  3. Para aplicarlo, se le pone una cucharada de leche y se vuelve a poner al fuego para que se deslíe, se le pone después una gota de carmín y se cubre con él únicamente la parte superior del pastel.

El turrón

  1. Se hace con diez claras de huevo y quinientos gramos de azúcar batidos a punto de hebra fuerte. Cubrir el resto del pastel con él.

Codornices en pétalos de rosas

Receta prehispánica que provoca a los instintos más ocultos.

Ingredientes

Preparación

  1. Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas. Después de desplumadas las codornices, se les recogen y atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto. Es importante que se desplume a las codornices en seco, pues al sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne.

  2. Ya que se tienen los pétalos deshojados se muelen en el molcajete junto con el anís. Por separado las castañas se ponen a dorar en el comal, se descascaran y se cuecen en agua. Después se hace puré.

  3. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la pithaya molida, la miel, los pétalos de rosa y sal al gusto.

  4. Para que espese un poco la salsa se le puede añadir dos cucharaditas de fécula de maíz.Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sasonada se retira del fuego.

  5. Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.

  6. Para la decoración, éstas se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y los pétalos a los lados, o se pueden servir de una vez en un plato individual en lugar de utilizar el platón.

Mole de Guajolote con almendra y ajonjoli

Perfecto para dar una fiesta inolvidable.

Ingredientes

Preparación

  1. Después de dos días de matado el guajolote, se limpia y se pone a cocer con sal. La carne de los guajolotes es sabrosa y aun exquisita si se ha cebado cuidadosamente.

  2. Las almendras y el ajonjolí se tuestan en el comal. Los chiles anchos, desvenados, también se tuestan, pero no mucho para que no se amarguen. Esto se tiene que hacer en un sartén aparte, pues se les pone un poco de manteca para hacerlo. Después se muelen en metate junto con las almendras y el ajonjolí.

  3. Cuando ya están bien molidas las almendras y el ajonjolí, se mezcla el caldo donde se coció el guajolote y se le agrega sal al gusto.

  4. En un molcajete se muelen el clavo, la canela, el anís, la pimienta y por último el bizcocho, que anteriormente se ha puesto a freír en manteca junto con la cebolla picada y el ajo. En seguida se mezclan con el vino y se incorporan.

  5. Cuando ya se tienen todos los ingredientes molidos tal y como se indicó, se mezclan en una olla, se le añaden las piezas del guajolote, las tablillas de chocolate y azúcar al gusto. En cuanto espesa, se retira del fuego.

Chorizo Norteño

El sabor ideal para la locura.

Ingredientes

Preparación

  1. El vinagre se pone en la lumbre y se le incorporan los chiles, a los que previamente se les han quitado las semillas. En cuanto suelta el hervor, se retira del fuego y se le pone a la olla una tapa encima, para que los chiles se ablanden.

  2. Las especias deben molerse, para que se facilite esta operación es bueno poner de vez en cuando unos chorritos de vinagre mientras se muele. Por último, se mezcla la carne muy picada o molida con los chiles y las especias se deja reposar largo rato, de preferencia toda una noche.

  3. Las tripas que van a rellenarse tienen que ser de res, limpias y curadas. Para rellenarlas se utiliza un embudo. Se atan muy bien a distancias de cuatro dedos y se pican con una aguja para que salga el aire, que es lo que puede perjudicar el chorizo. Es muy importante comprimirlo muy bien mientras se rellena, para que no quede ningún espacio.

Caldo de Colita de Res

El caldo que cura todos los males. Se recomienda tener pañuelos desechables a la mano.

Ingredientes

Preparación

  1. Las colitas partidas se ponen a cocer con un trozo de cebolla, un diente de ajo, sal y pimienta al gusto. Es conveniente poner un poco más de agua de la que normalmente se recomienda para un cocido, teniendo en cuenta que vamos a preparar un caldo. Y un buen clado que se respete tiene que ser caldoso, sin caer en lo aguado.

  2. La cebolla y el ajo se pican finamente y se ponen a freír en un poco de aceite; una vez que se acitronan se les incorporan las papas, los ejotes y el jitomate picado hasta que se sazonen. Una vez sazonado con las papas y los ejotes, se vacía el caldillo en la olla en donde se han puesto a cocer las colitas de res. Ya que se vacía, sólo hay que dejar hervir por media hora todos los ingredientes juntos. En seguida se retira del fuego y se sirve bien caliente.

Chocolate y Rosca de Pascuas

Nada como estar en casa para calmar la nostalgia de un buen chocolate caliente y una rosca de reyes.

Ingredientes

Preparación

Para el chocolate

  1. La primera operación es tostar el cacao. Para ello es conveniente utilizar una charola de hojalata en vez del comal, pues el aceite que se desprende de los granos se pierde entre los poros del comal. Es importantísimo poner cuidado en este tipo de indicaciones, pues la bondad del chocolatedepende de tres cosas, a saber: de que el cacao que se emplee esté sano y no averiado, de que se mezclen en su fabricación distintas clases de cacao y por último, de su grado de tueste. El grado de tueste aconsejable es el del momento en el que el cacao comienza a despedir su aceite. Si se retira antes, aparte de presentar un aspecto descolorido y desagradable, lo hará indigesto. Por el contrario, si se deja más tiempo sobre el fuego, el grano quedará quemado en gran parte y contaminará de acrimonia aspereza al chocolate.

  2. Cuando el cacao ya está tostado como se indicó, se limpia utilizando un cedazo para separar la cáscara del grano. Debajo del metate donde se ha de moler, se pone un cajete con buena lumbre y cuando ya está caliente el metate se procede a moler el grano.

  3. Se mezcla entonces con el azúcar, machacándolo con un mazo y moliendo las dos cosas juntas. En seguida se divide la masa en trozos.

  4. Con las manos se moldean las tablillas, redondas o alargadas según el gusto, y se ponen a orear.

  5. Con la punta de un cuchillo se le pueden señalar las divisiones que se deseen.

  6. Se pone en la llama una tablilla de chocolate con agua (Se puede hacer también con leche en vez de agua pero en ese caso sólo se le da un hervor, la segunda ocasión que se pone al fuego se bate para que no quede muy espeso. El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche). La cantidad de agua debe ser un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de hervir.

  7. Cuando da el primer hervor se aparta del fuego y se deshace la tabilla perfectamente, se bate con el molinillo hasta que esté bien incorporada con el agua. Se vuelve a la hornilla. Cuando dé otro hervor y quiera subir, se aparta de la lumbre. En seguida se vuelve a poner y así hasta que dé el tercer hervor. Entonces se aparta por última ocasión y se bate. Se sirve la mitad en el pozuelo y se vuelve a batir el restante. Entonces se sirve todo dejando la superficie cubierta de espuma.

Para la rosca de reyes

  1. Con las manos, o utilizando un tenedor se desbarata la levadura en un cuarto de kilo de harina, agregándole poco a poco media taza de leche tibia. Cuando están bien incorporados los ingredientes se amasan y se dejan reposar en forma de bola, hasta que la masa crezca el doble de su tamaño.

  2. Con el kilo de harina se forma una fuente sobre la mesa, En el centro se ponen todos los ingredientes y se van amasando empezando por los del centro y tomando poco a poco la harina de la fuente hasta que se incorpora toda.

  3. Cuando la masa que contiene la levadura ha subido al doble de su tamaño, se mezcla con esta otra masa, integrándolas perfectamente hasta el punto en que se desprenda de las manos con toda facilidad. Con una raspa se quita la masa que va quedando pegada a la mesa para integrarla también.

  4. Entonces se vacía la masa en un recipiente hondo, engrasado. Se tapa con una servilleta y se espera que suba nuevamente al doble de su tamaño. Hay que tomar en cuenta que la masa tarda aproximadamente dos horas en duplicar su tamaño y es necesario que lo haga tres veces, antes de poder meterla al horno.

  5. Cuando la masa ya dobló su tamaño por segunda vez, se vacía sobre la mesa y se hace una tira con ella. En medio se le ponen, si se desea, algunas frutas cubiertas en trozos. Si no, solamente un muñeco de porcelana al azar. Se enrolla la tira metiendo una punta en la otra. Se pone sobre una lámina engrasada y enharinada con la unión hacia abajo. Se le da la forma de rosca, dejando bastante espacio entre la misma y la orilla de la lámina pues todavía va a doblar su tamaño una vez más.

  6. Mientras tanto se enciende el horno para mantener una temperatura agradable en la cocina, hasta que termine de esponjarse la masa.

  7. Cuando la masa dobla su tamaño por tercera vez, se decora con las frutas cubiertas, se barniza con huevo batido y se le pone el azúcar. Se mete al horno por veinte minutos y después se deja enfriar.

Champandongo

Su finura asegura afianzar compromisos y consumar viejos amores.

Ingredientes

Preparación

  1. La cebolla se pica finamente y se pone a freír junto con la carne en un poco de aceite. Mientras se fríe, se le agrega el comino molido y una cucharada de azúcar.

  2. Cuando la carne se empieza a dorar se le agregan el jitomate picado junto con el acitrón, las nueces y las almendras partidas en trozos pequeños.

  3. Cuando la carne ya está cocida, lo que procede es freír las tortillas con aceite, no mucho para que no se endurezcan. Después, en el traste que vamos a meter al horno, se pone primero una capa de crema para que no se pegue el platillo, encima una capa de tortillas, sobre ellas una capa de picadillo y por último el mole, cubriéndolo con el queso en rebanadas y la crema.

  4. Se repite esta operación cuantas veces sea necesario para rellenar el molde.

  5. Se mete al horno y se saca cuando el queso ya se derritió y las tortillas se ablandaron. Se sirve acompañado de arroz y frijoles.

(*) El champandongo es un platillo de un sabor tan refinado que ningún temperamento puede ponerse a su altura y alterarle el gusto.

Torrejas de natas

Reaviva los cálidos recuerdos de la niñez

Ingredientes

Preparación

  1. Se toman los huevos, se parten y se les separan las claras. Las seis yemas se revuelven con la taza de natas. Se baten estos ingredientes.

  2. Entonces se vierte en una cazuela previamente untada con manteca. Esta mezcla dentro de la tartera no debe sobrepasar un dedo de altura.

  3. Se pone sobre la llama, a fuego muy bajo y se deja cuajar.

  4. Ya que están frías las natas se cortan en pequeños cuadros para poder capearlas después (Capeado: cubrir un elemento con clara de huevo batida para después freírlo en aceite hasta que esté ligeramente dorado)

  5. Se bate una clara de huevo en medio cuartillo (1/8 de litro) de agua para cada dos libras (907 gr) de azúcar o piloncillo, dos claras de huevo en un cuartillo de agua para cinco libras de azúcar y en la misma proporción para mayor o menor cantidad.

  6. Se hace hervir el almíbar hasta que suba 3 veces, calmando el hervor con un poco de agua fría, que se echará cada vez que suba.

  7. Se aparta entonces del fuego, se deja reposar y se espuma; se le agrega después otra poca de agua junto con un trozo de cáscara de naranja, anís y clavo al gusto y se deja hervir.

  8. Se espuma otra vez y cuando ha alcanzado el grado de cocimiento llamado de bola (+), se cuela en tamiz o en un lienzo tupido sobre un bastidor.

(*) Para conocer si el almíbar está en este punto se remojan los dedos en un cubilete o jarro de agua fría y se coje el almíbar, volviéndose a meter con prontitud en el agua. Si al enfriarse el almíbar se hace bola y se maneja como pasta, está cocido al grado de punto de bola.

Frijoles Gordos con chile a la Tezcucana

Si los frijoles tardan en cocerse hay que procurar tener pensamientos que vengan del corazón.

Ingredientes

Preparación

  1. A los frijoles primero se les tiene que dar cocimiento con tequesquite, y después de lavados se ponen nuevamente a cocer junto con pedacitos de carne de puerco y chicharrón.

  2. Se pone a freír la cebolla picada en manteca. Al dorarse se le agrega ahí mismo el chile ancho molido y sal al gusto.

  3. Ya que sazonó el caldillo se le incorporan los frijoles junto con la carne y el chicharrón.

  4. Al servirse se les pone queso rallado y se adornan con hojas tiernas de lechuga, rebanadas de aguacate, rabanitos picados, chiles tornachiles y aceitunas.

Sorbete de Jazmin

Algo dulce para alegrar los corazones rotos.

Ingredientes

Preparación

  1. Se machaca un ramo de jazmines y se echa en tres cuartillos de agua con media libra de azúcar, mezclando bien.

  2. Estando bien disuelto el azúcar se cuela la mezcla por un lienzo tupido y después se poner a helar en la sorbetera.

Chiles en nogada

Si se prepara correctamente puede encender el alma de quien sea que lo coma.

Ingredientes

Preparación

  1. Las nueces se deben empezar a pelar con unos días de antelación, pues el hacerlo representa un trabajo muy laborioso, que implica muchas horas de dedicación.

  2. Después de desprenderles la cáscara hay que despojarlas de la piel que cubre la nuez. Se tiene que poner especial esmero en que a ninguna le quede adherido ni un solo pedazo, pues al molerlas y mezclarlas con la crema, amargarían la nogada, convirtiéndose en estéril todo el esfuerzo anterior.

  3. Ya que se tienen todas las nueces peladas, se muelen en el metate junto al queso y la crema. Por último se les pone sal y pimienta blanca al gusto. Con esta nogada se cubren los chiles rellenos y se decoran después con granada.

Para el relleno

  1. La cebolla se pone a freír en un poco de aceite. Cuando está acitronada se le agrega la carne molida, el comino y un poco de azúcar.

  2. Ya que doró la carne, se le incorporan los duraznos, manzanas, nueces, pasas, almendras, acitrones y el jitomate picado hasta que sazone.

  3. Cuando ya sazonó se le pone sal al gusto y se deja secar antes de retirarla del fuego.

  4. Por separado los chiles se ponen a asar y se pelan. Después se abren por un lado y se les retiran las semillas y las venas.